Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Dự kiến trong các năm 2010 và 2011 sản xuất sữa của Châu Á sẽ có tốc độ tăng
trưởng khoảng 4% và tổng sản lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn. Trong đó Ấn Độ
là nước sẽ giữ tốc độ phát triển sữa khoảng 4% do còn bị ảnh hưởng lượng mưa giảm so
với trung bình hàng năm do hiện tượng ELNINO. Sản xuất sữa của Trung Quốc sẽ có
tăng trưởng dự kiến cao khoảng 9% nhưng cũng thấp hơn so với tăng trưởng của nước
này trong các năm vừa qua. Dự kiến này dựa vào giá sữa tại trang trại cũng như giá thức
ăn và lượng nước mưa thực tế hiện nay.
Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến nay số lương đàn bò sữa và năng xuất
sữa/bò của các nước Châu Âu không tăng, số lượng bò sữa duy trì 240-250 triệu con
trong thời gian qua, năng xuất sữa trung bình chỉ trên 6000 kg/bò sữa/năm. Do vậy tổng
sản lượng sữa của các nước Châu Âu năm 2009 gần như giữ nguyên 154 triệu tấn mặc dù
có ảnh hưởng của thị trường và mở rộng của hạn ngạch côta. Nhu cầu sản phẩm sữa
không có biến động và giá sữa thấp do giá sữa thế giới thấp đã làm giảm lợi nhuận và thu
nhập của nông dân chăn nuôi bò sữa. Giá sữa nội địa giảm đã đẩy các nhà kinh doanh
sữa bán giá thấp và phải dùng đến nguồn kinh phí hỗ trợ xuất khẩu. Tuy nhiên, đến tháng
9 năm 2009 giá sữa trên thị trường đã tăng lên cao hơn giá hỗ trợ. Sản lượng sữa của
nước Nga đạt 32,8 triệu tấn, đại diện cho tăng trưởng trên 1% năm 2009, do thức ăn giảm
trong mùa đông đã ảnh hưởng đến chăn nuôi bò sữa và số lượng đàn bò sữa bị giảm nhẹ.
Dự báo tổng sản lượng sữa của Châu Âu năm 2010 và 2011 có khả năng duy trì
không tăng hơn 154 triệu tấn do giá sữa thấp và gá thức ăn cao bị kéo dài. Lượng mưa ít
trong mùa hè 2009 ở Nga đã làm ảnh hưởng đến dự trữ thức ăn trong mùa đồng do đó sản
lượng sữa của các nước Châu âu dự kiến có thể không tăng được như các châu lục khác.
Các nước hu vực Bắc Mỹ: Khu vự này bao gồm Mỹ và Canada, tổng sản lượng sữa
của Hoa kỳ năm 2009 giảm khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và tỷ lệ giữa giá sữa
trên giá thức ăn không cao. Tổng sản lượng sữa giảm xuống còn 85,5 triệu tấn. Hiệp hội
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
5
Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
sữa đã giảm khoảng ¼ triệu con bò cũng là một trong những nguyên nhân làm giảm sản
lượng sữa.
Xu hướng giảm sản lượng sữa của Hoa Kỳ vẫn tiếp tục duy trì năm 2010 với khoảng
1% giảm sản lượng mặc dù tỷ lệ giá sữa/giá thức ăn đã được cải thiện 6 tháng cuối năm
2009. Canada nước có hạn ngạch côta sản xuất sữa do vậy sản lượng sữa 2010 của nước
này dự kiến cũng duy trì ở mức 8,3 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Nam Mỹ: Do bị ảnh hưởng của giá sữa thấp và hạn hán đã ảnh
hưởng đến phương thức chăn nuôi bò sữa chăn thả. Do trường hợp khí hậu thay đổi thất
thường trong 2 năm 2008 và 2009 vừa qua và hạn hán ảnh hưởng đến hầu hết các nước
Nam Mỹ đã buộc nông dân cho bò sữa ăn nhiều thức ăn tinh đã ảnh hưởng đến hiệu quả
kinh tế của ngành bò sữa. Sản lượng sữa đã giảm 8-10% trong quý IV năm 2009, mặc dù
thời tiết đã được cải thiện những tháng cuối năm và sự phục hồi vữn chưa quay lại dược
so với trước đây.
Áchentina sản lượng sữa tăng gần 1% năm đạt 10,4 triệu tấn. Hạn hán đã ảnh hưởng
đến cây trồng trong thời gian cuối 2008 và đầu năm 2009 nên mùa đông thiếu cỏ và thức
ăn ủ chua. Tuy nhiên tình hình sản xuất được cải thiện vào cuối năm 2009 do thời tiết
thuận lợi hơn và giá sữa được chính phủ của nước này hỗ trợ vào tháng 7.
Uruguay, năm 2009 sản xuất sữa tăng 2% do hạn hán kết thúc đạt 1,6 triệu tấn. Chi Lê
năm 2009 giá sữa giảm 25% và sản lượng sữa giảm 5%.
Dự báo do thời tiết được cải thiện dần năm 2010 nên tổng sản lượng sữa năm 2010 và
2011 của các nước Nam Mỹ ước đạt 57 đến 60 triệu tấn. Trong khi đó tổng sản lượng sữa
của Brazin chiếm khoảng 50% của Nam Mỹ và sẽ duy trì 28 -29 triệu tấn năm.
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
6
Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Các nước khu vực Châu Phi: Năm 2009 sản lượng sữa của khu vực này tăng trên 1%
đạt tổng số 36,6 triệu tấn sữa. Bắc phi thời tiết thuận lợi cỏ tốt nên sản lượng sữa tăng 5%
ở Aicập đạt 4,9 triệu tấn và sản lượng sữa của Algeria tăng khoảng 2% đạt khoảng 2,2
triệu tấn. Các nước Tây Phi mưa thuận nên cỏ phát triển tốt, tuy nhiên Sudan hạn nên ảnh
hưởng đến sản lượng sữa của nước này. Nam Phi sữa phát triển không mấy thuận lợi tăng
trưởng 1% và sản lượng sữa đạt 3,2 triệu tấn do hạn hán khắp nước. Đông phi một số
nước gia súc chết nhiều do hạn hán như Kenya sữa giảm 5% còn 4,2 triệu tấn.
Năm 2010 dự kiến tổng sản lượng sữa của các nước Châu Phi sẽ tăng trưởng khoảng
2% và đạt 37,4 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Châu Đại Dương: Năm 2008-2009 sản lượng sữa trên thị trường
của các nước trong khu vự đạt 26 triệu tấn tăng 8%. Riêng Newzealand đạt 16,6 triệu tấn
tăng 8% đã được phục hồi sau hạn hán kéo dài. Australia mặc dù điều kiện thời tiết thuận
lợi sản lượng sữa chỉ tăn 2% đạt 9,4 triệu tấn. Nông dân bị ảnh hướng giá sữa thấp nên đã
cho bò ăn ít thức ăn tinh hơn định mức là nguyên nhân chính đã làm sản lượng sữa giảm.
Dự báo thời tiết thuận lợi cuối năm 2009 và giá sữa thế giới đang tăng hiện nay sẽ khuyến
khích phát triển sữa khu vực này tăng khoảng 2-4% năm tài chính 2010-2011 do
Newzealand bị ảnh hưởng thời tiết khô của ELNINO và tính thanh khoản tài chính khó
khăn hiện nay. Với Australia dự kiến tổng sản lượng sữa giảm 2% năm 2010 do lợi nhuận
thấp và ảnh hưởng giá thức ăn tinh cao trong thời kỳ hạn hán vừa qua.
2.2 Tình hình tiêu thụ của Việt Nam
2.2.1 Nhu cầu tiêu thụ sữa của Việt Nam:
Sau những năm đổi mới, đời sống của nhân dân được cải thiện, sức tiêu thụ các sản
phẩm sữa tăng nhanh. Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm chỉ đạt 0,47
kg, năm 1995 đã tăng lên đến 2,05 kg, năm 1998 trên 5 kg, năm 2000 là 6,5 kg và năm
2001 ước là 7,0 kg.
So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ sữa của nước ta đã tăng gấp 14,8 lần,
tổng lượng sữa tiêu thụ được quy ra sữa tươi tương đương 460.000 tấn. Mức tiêu thụ sữa
tăng nhanh chủ yếu là ở các thành phố, đô thị, các khu công nghiệp và khu du lịch trong
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
7
Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
khi đó sản lượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng được 10 - 11% nhu cầu tiêu
thụ sữa trong nước (Bảng 1)
Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước
Chỉ
tiêu
1990 1995 1997 1998 1999 2000 Ướ
c
2001
Tổng
đàn
bò
sữ
a
(con)
11.000 18.700 25.000 27.000 29.000 35.000 38.000
- 40.000
Tố
c
độ
t
ăng
h
à
ng năm
(%)
- 11,6 16,2 8,0 7,4 10,3 18,6
Tổng
sản
l
ượng sữ
a t
ươ
i
sản
xuấ
t
trong
nướ
c
(tấn)
12.000 17.000 31.000 36.800 39.000 54.000 65.000
-
70.000
Tố
c
độ
t
ăng
(%) 7,2 6,9 16,4 18,7 19,5 22,7 20,3
Sữ
a t
ươ
i t
ự
sản
xuấ
t
kg/ngườ
i/n
ăm
0,170 0,230 0,420 0,450 0,530 0,690 0,81
Nhu
c
ầu
tiêu
thụ
sữ
a
kg/ngườ
i/n
ăm
0,470 2,050 3,700 5,000 6,000 6,500 7,00
Tỷ
l
ệ
sữ
a t
ươ
i
sản xuấ
t
trong
nướ
c
so nhu
c
ầu
(%)
36,1 11,2 11,3 9,0 8,3 10,6 11,4
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
8
Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ tầm quan trọng của sữa đối với sức khỏe, vì
vậy họ sẵn sàng mua những loại sữa “tốt nhất” cho trẻ em. Chính vì nhu cầu và tâm lý đó,
các nhà sản xuất rất thuận lợi trong việc định giá. Khi giá tăng, khách hàng thường than
phiền nhưng vẫn chấp nhận và mua. Một đặc điểm khác của người tiêu dùng là tâm lý chọn
sữa có chất lượng và có thương hiệu, và đôi lúc họ đánh đồng chất lượng với sự nổi tiếng.
Các vụ sữa tươi làm từ sữa bột, sữa có chứa melamin, hay sữa không đúng như chất lượng
công bố ngoài bao bì đã làm cho khách hàng cũng như các cửa hàng tẩy chay những loại
sữa không rõ nguồn gốc. Chính vì vậy, sản phẩm của những công ty có tên tuổi, hay nguồn
gốc xuất xứ rõ ràng, đặc biệt là những sản phẩm được quảng cáo là sản phẩm chất lượng
cao, thường là mục tiêu quan tâm của các bà nội trợ. Khi đã chọn cho mình một loại sữa
đáng tin cậy, họ có khuynh hướng trung thành với nó. Tâm lý chuộng hàng ngoại của khách
hàng cũng là một yếu tố đáng quan tâm. Họ chọn mua sữa ngoại nhập vì tin rằng sẽ tốt và
an toàn hơn sữa nội, cho dù hai loại sữa được sản xuất theo cùng một công nghệ.
Khủng hoảng kinh tế hiện nay ít tác động đến ngành sữa Việt Nam; nhu cầu tiêu thụ sữa
ngày càng tăng. Vì vậy đây có thể xem là một thị trường đầy tiềm năng thu hút các nhà đầu
tư tham gia vào thị trường. Giá bán lẻ sữa ở Việt Nam là khoảng 1,1 USD/ lít, cao hơn mức
bình quân của thế giới và cao hơn nhiều so với giá thành sản xuất sữa. Nếu trừ đi các khoản
chi phí sản xuất và phân phối sữa thì lợi nhuận của ngành vẫn đạt 28%, một mức sinh lời
cao. Một điều kiện thuận lợi khác cho những người mới nhập ngành là mạng lưới bán lẻ đã
có sẵn rộng khắp tại Việt Nam. Chính vì những thuận lợi này mà gần đây đã có hàng loạt
những tập đoàn nước ngoài nhảy vào thị trường Việt Nam.
2.2.2 Những thách thức với ngành sữa :
Tuy nhiên bên cạnh những thuận lợi cũng như cơ hội lớn trong quá trình hội nhập sâu
rộng, ngành sữa Việt Nam cũng phải đối diện với những thách thức như vấn đề an toàn vệ
sinh thực phẩm và chất lượng sữa. Các sản phẩm sữa Việt Nam hiện nay được khoảng trên
10 nhà máy lớn sản xuất và có kiểm soát, chất lượng sữa tốt hơn trước rất nhiều. Tuy nhiên,
vẫn có hàng trăm cơ sở sản xuất chế biến gia công nhỏ, thường xuyên lưu thông sữa kém
chất lượng mà chưa hoàn toàn kiểm soát được.
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
9
Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Ngoài ra còn có thể kể đến những hạn chế khác của ngành sữa Việt Nam như: thiếu kinh
nghiệm quản lý; quy mô trang trại nhỏ; hệ thống thu mua sữa yếu kém, thiếu thiết bị bảo
quản và làm lạnh; chính sách và cơ chế cho ngành sữa không thống nhất. Bên cạnh đó,
nguồn thức ăn chăn nuôi cho bò sữa phải nhập khẩu trong xu hướng tăng cao, tác động tới
chi phí đầu vào. Đặc biệt các hãng sản xuất sữa trong nước còn đang chịu sức ép cạnh tranh
ngày một gia tăng do việc giảm thuế cho sữa ngoại nhập theo chính sách cắt giảm thuế
quan của Việt Nam khi thực hiện các cam kết Hiệp định ưu đãi thuế quan có hiệu lực chung
trong Khu vực mậu dịch tự do ASEAN (cam kết CEPT/AFTA) và cam kết với WTO.
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
10
Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Phần II
Chương 1
TỔNG QUAN SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG
1.1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM:
Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đặt
lên hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi khách hàng. Đặc biệt
với khách hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cẩn thận hơn.Vì thế rất
nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đã liên tục cải tiến sản
phẩm qua việc đầu tư vào dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệ cao, đặc biệt là trong
ngành sữa.
Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các bà mẹ ưa chuộng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, có một
số lượng đáng kể về các sản phẩm sữa nước trong các hộp giấy tiệt trùng sản xuất theo
công nghệ chế biến và đóng gói của Tetra Pak (Thụy Điển) để đáp ứng cho nhu cầu tiện
dụng và bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ ở tuổi đến trường và người lớn.Tuy nhiên, với sự xuất
hiện của các loại sản phẩm sữa nước được đóng gói ngày càng nhiều và đa dạng trên thị
trường, nên không ít người tiêu dùng, nhất là các bà mẹ đã băn khoăn về thành phần dinh
dưỡng cũng như sự an toàn của các loại sản phẩm này.
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
11
Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Để đáp ứng triêt để nhu cầu đó thì công nghệ tiệt trùng, một trong những tiến bộ khoa
học quan trọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà không cần dùng
đến hệ thống tồn trữ lạnh.
Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực nhanh
bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 – 150
o
C) trong một
khoảng thời gian cực ngắn 3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5
o
C. Công nghệ tiệt
trùng còn được gọi là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ
cực cao trong thời gian cực ngắn.
So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến tủ lạnh để
tồn trữ sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thể tồn trữ được trong thời gian từ 6
tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản.
Đó là do tính năng của quy trình chế biến và đóng gói của công nghệ tiệt trùng, theo một
hệ thống vô trùng khép kín. Quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh sẽ giúp tiêu
diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần
hoá học của sữa ít biến đổi hơn quá trình chế biến thanh trùng truyền thống.Lượng vi chất
mất đi ít hơn nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ được giá trị truyền thống.
Khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, nếu có một vài chênh lệch trong xử lý
nhiệt cũng không gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh.
Trái lại khi sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, nếu rút thời gian xử lý nhiệt
quá ngắn thì có thể gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh
Sản phẩm sữa nước trên thế giới hiện nay thường được chế biến và đóng gói dưới 2
dạng là thanh trùng và tiệt trùng. Công nghệ tiệt trùng (UHT) được hiểu một cách đơn giản
là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian
cực ngắn trong môi trường vô trùng khép kín.Chính nhờ quá trình làm nóng và lạnh sản
phẩm cực nhanh này sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi
sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đổi hơn quá trình chế biến
truyền thống ,nhờ vậy lượng các vi chất mất đi ít hơn nhiều nên các sản phẩm sữa tiệt trùng
vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa.
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
12
Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Ưu điểm thứ hai của sữa tiệt trùng là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm
và thời gian tồn trữ có thể kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không
dùng đến chất bảoquản để bỏ vào sữa nước như một số ý kiến phỏng đoán.
1.2 MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG:
- Sữa cô gái Hà Lan:Với hương vị tươi ngon, cùng công thức Active Care cung cấp những
dưỡng chất cần thiết giúp bạn luôn năng động và khỏe mạnh. Sữa tiệt trùng Cô Gái Hà Lan
giúp bạn tràn đầy sức sống, sẵn sàng đón nhận và tận
hưởng một cuộc sống vui tươi.
- Sữa tiệt trùng hương trái cây: Với vị chua ngọt thơm ngon và hấp dẫn, sữa tiệt trùng vị
chua ngọt Cô Gái Hà Lan giúp trẻ luôn vui tươi và năng động để khám phá thế giới xung
quanh
- Sữa tiệt trùng Milk Kid: được sản xuất từ sữa bò
tươi nguyên chất, giàu canxi và khoáng chất, được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng hiện đại:
sữa tươi được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (3 giây) nên sản phẩm bảo
toàn được tất cả các vitamin & khoáng chất, hàm lượng canxi trong sữa với tỷ lệ D/Ca tối
ưu, được bổ sung DHA giúp trẻ phát triển cao lớn, mạnh khỏe, nhanh nhẹn và thông minh.
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
13
Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
- Sữa tiệt trùng vinamilk: là dòng sản phẩm sữa tiệt trùng với thành phần sữa bò tươi, sữa
bột, dầu béo, nước,… với các loại như sữa tiệt trùng có đường, không đường, hương dâu,
hương socola.
- sữa tiệt trung nutifood: với các hương vị dâu, vani, chocolate….
- Một số sản phẩm khác: còn nhiều công ty khác ngoài 3 công ty trên cũng có sản phẩm
sữa tiệt trùng, trên thị trường có rất nhiều loại.
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
14
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét